Lyofilizované ovocie: Aké sú jeho výhody a ako mrazom sušené plody používať?

Nič sa nevyrovná tomu, keď si z kríka alebo stromu odtrhneme ovocie, ktoré môžeme hneď jesť. Vďaka sladkosti a prirodzenej vôni sa nám po tele ihneď rozleje pocit blaha. No áno, ale čo robiť, keď dostaneme chuť na čerstvo odtrhnuté jahody alebo maliny, ale nie je práve sezóna? V supermarkete si síce môžeme kúpiť ovocie z dovozu, ale asi sa zhodneme na tom, že nás to zďaleka tak neuspokojí. Jednoducho to nie je ono. Našťastie máme riešenie, volá sa lyofilizované ovocie. V dnešnom článku si ho bližšie predstavíme.

Čo je to lyofilizované ovocie?

Ako lyofilizované ovocie označujeme to, ktoré je sušené mrazom. Tento proces sa v súčasnosti považuje za jeden z najšetrnejších, lebo pomáha ovociu a ďalším sušeným potravinám zachovať si svoju autentickú chuť, vôňu a obsah prospešných látok.

Čo je to lyofilizácia a ako prebieha pri potravinách?

Lyofilizácia je proces, pri ktorom sa pri potravine zbavujeme vody, aby mala sušenú podobu, a tak ju zakonzervujeme.  Existuje niekoľko typov, za ten najšetrnejší je považovaná vákuová lyofilizácia. Pri nej zostáva zachovaných najviac prospešných látok, chuť a textúra.

Ako prebieha lyofilizácia? 

• Pri lyofilizácii treba najprv dostať vodu z ovocia do pevného skupenstva, ktorým je ľad. 
• Najskôr sa teda zníži jeho teplota, aby došlo k zmrazeniu.
• Následne dochádza k zníženiu tlaku, aby sa ľad premenil na paru a sublimoval. 
• Ďalej prichádza na rad druhotné sušenie, keď sa zmení teplota a sú odstránené posledné zvyšky vody. 
• Výsledkom sú chrumkavé sušené kúsky ovocia, ktoré si zachovávajú svoju lahodnú chuť a prirodzenú vôňu. [1–2]

Celý tento proces trvá niekoľko hodín a je pomerne náročný na energiu, čomu zodpovedá aj výsledná cena lyofilizovaného ovocia. [7]

Stratí ovocie lyofilizáciou všetky živiny?

Výsledky výskumov poukazujú na to, že sušenie mrazom je maximálne šetrné. V porovnaní so sušením horkým vzduchom si totiž zachováva väčšie množstvo živín. Výskumníci sa dokonca snažili zistiť, aký je rozdiel v obsahu mikroživín medzi ovocím sušeným mrazom a ovocím sušeným horúcim vzduchom. Konkrétne sa zamerali na plody rakytníka. Výsledky ukázali, že pri sušení mrazom si ovocie zachovalo o 93 % viac karotenoidov, o 34 % viac vitamínu C a o 11 % viac fenolických látok (medzi ne patria napríklad antioxidanty) v porovnaní so sušením vzduchom. K nejakej strate vitamínov lyofilizáciou síce dochádza, nejde však o nič neobvyklé a neprirodzené. Podobne stráca svoje mikronutrienty napríklad aj ovocie, ktoré je dlhšie skladované. Netreba mať teda obavy o podiel týchto látok. [1]

Vitamíny, samozrejme, nie sú jediné prospešné látky v ovocí. Zabúdať nesmieme napríklad ani na fenolové zlúčeniny, čo sú jedny z najdôležitejších bioaktívnych látok. A tu pre vás máme dobré správy. Výskumy ukázali, že lyofilizáciou sa ich podiel môže dokonca zvýšiť. A zďaleka to neplatí len pre ovocie. Napríklad v káve po lyofilizácii vzrástol podiel prospešných fenolových kyselín o 41 % v porovnaní s čerstvými zelenými kávovými zrnami. [1] 

Ak sa chcete o skladovaní potravín dozvedieť viac, nemal by vám ujsť náš článok Ako správne skladovať potraviny, aby vydržali čo najdlhšie.

Ktoré potraviny sa dajú lyofilizovať?

Lyofilizácia sa, samozrejme, zďaleka netýka len ovocia. Mrazom môžeme sušiť aj:

• zeleninu
• syry
• mäso
• obilniny
• niektoré celé jedlá
• korenie
• čaje 
• kávu [1]

Okrem toho sa dá, samozrejme, lyofilizovať aj biologický materiál, kozmetika, farmaceutické výrobky a niektoré chemikálie. Rozhodne nejde o proces, ktorý by sa dal využiť len v potravinovom priemysle. 

Mohli by vás zaujímať tieto produkty:

Dá sa ovocie lyofilizovať aj doma?

Odpoveď je jasná, dá. Ideálne je použiť lyofilizačný prístroj, ktorý dokáže pracovať s teplotou a tlakom tak, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky. Je však pomerne drahý a nie je to bežná výbava domácnosti. Ak doma tento prístroj nemáte, musíte si vystačiť s mrazeným ovocím alebo ovocím sušeným horúcim vzduchom v sušičke či rúre. Ako sme si už povedali vyššie, týmto procesom ovocie stráca väčšie množstvo prospešných látok.

Ak vás zaujíma, ako je to s kvalitou mrazeného a konzervovaného ovocia, nemal by vám ujsť náš článok Je čerstvé ovocie a zelenina zdravšie ako mrazené alebo konzervované? 

Ako skladovať lyofilizované ovocie?

Lyofilizované ovocie by nemalo byť vystavené priamemu slnečnému žiareniu. Je preto ideálne mať ho v komore, aby nedošlo k zmene farby, štruktúry alebo iných vlastností. Kúsky treba taktiež udržiavať v suchu, aby nenasali vlhkosť. Skladujte ich teda v komore v uzatvárateľnom obale alebo dóze. [3]

Aké sú nutričné hodnoty lyofilizovaného ovocia?

Aby sme si dokázali lepšie urobiť predstavu o obsahu nutričných hodnôt, ukážeme si to na príklade. Ako modelové ovocie použijeme jahody. [4]

Ako vidíte, energetická hodnota lyofilizovaného a čerstvého ovocia sa zásadne líši. Samozrejme, nie je to preto, lebo by bola do lyofilizovaných produktov pridaná kopa ďalších zložiek, ktoré by zvyšovali energetickú hodnotu. Vysvetlenie je omnoho jednoduchšie. Čerstvé ovocie obsahuje veľký podiel vody, konkrétne je to okolo 90 %. Keď ovocie zbavíme vody lyofilizáciou, ktorá nemá žiadne kalórie, stane sa z nej omnoho koncentrovanejší zdroj živín. [5]

Asi je vám jasné, že by ste nemali zjesť rovnaké množstvo lyofilizovaného a čerstvého ovocia. S lyofilizovaným treba zachádzať trochu opatrnejšie a nejesť ho po plných hrstiach ako v prípade čerstvého. Keď dáte lyofilizované ovocie do vody, jogurtu alebo inej tekutiny, zväčší svoj objem a oveľa viac zasýti. Stratí tým však svoju chrumkavosť. Musíte preto zvážiť, po akej štruktúre túžite v danú chvíľu.

Zaujíma vás, koľko kalórií majú jednotlivé druhy ovocia? Potom by vám nemal ujsť náš článok Koľko kalórií má ovocie a ktoré vitamíny a minerálne látky obsahuje?

5 benefitov lyofilizovaného ovocia

Benefity ovocia nie sú len v obsahu prospešných látok, vďaka procesu spracovania sa pýšia aj ďalšími výhodami. 

1. Chutí a vonia ako čerstvé

Keď otvoríte balenie lyofilizovaného ovocia, je dosť možné, že budete prekvapení, ako svojou chuťou a vôňou spoľahlivo konkuruje tomu čerstvému. Napriek tomu, že je vysušený kúsok jahody ľahký ako papier a máte pocit, že nemôže mať prakticky žiadnu chuť, opak je pravdou. Hneď ako si ho dáte napríklad do kaše, jogurtu alebo ho vložíte do úst, ovocie nasaje potrebnú vlhkosť a ešte viac sa začne podobať tomu čerstvému.

2. Dá sa vziať ľahko so sebou

Vďaka tomu, že je ovocie zbavené vody, stráca aj časť svojich nedostatkov. No schválne, komu sa niekedy stalo, že si dal kúsok ovocia do batohu a po vytiahnutí z neho bola nevzhľadná hmota a batoh bol zrelý na poriadne pranie? Presne toto vám s lyofilizovaným ovocím nehrozí. Aj keby sa vám v batohu vysypali kúsky lyofilizovaného ovocia, žiadna katastrofa sa nekoná, stačí ich len vyklepať a je upratané.

Lyofilizované ovocie je skrátka praktickou potravinou, ktorú si môžete vziať kamkoľvek so sebou ako snack. Je ideálne do práce, školy alebo na výlety, kde ho určite využijete ako rýchly zdroj energie. A pozor, dá sa vziať dokonca aj do vesmíru. Pri spracovaní stráca až 90 % vody, takže je maximálne skladné. Aj preto je lyofilizované ovocie niekedy označované ako ovocie pre kozmonautov. Keby ste teda chceli absolvovať vesmírny let, nezabudnite si pribaliť balíček mrazom sušeného ovocia.  

Ak vás zaujíma, ako si vytvoriť vyváženú desiatu, nemal by vám ujsť náš článok Čo by mala obsahovať vyvážená desiata a ako zdravo nahradiť kalorické snacky.

O tipoch na snacky, ktoré vám dodajú energiu pri športovej aktivite, sa dočítate viac v článku Čo jesť a piť pre dostatok energie pri turistike alebo cyklistike?

3. Perfektne ho využijete pri zdobení dezertov

Ani vy nemáte radi pestrofarebné kúsky plné umelých farbív a pridaného cukru, ktoré sa používajú napríklad na zdobenie cupcakes či vianočných koláčikov? Potom musíte vyskúšať náhradu v podobe lyofilizovaného ovocia. To na dezertoch, kašiach a ďalších jedlách nielen skvele vyzerá, ale navyše aj lepšie chutí. Pokrmom dodá sladkosť či kyselkavosť, záleží, aké ovocie použijete. A nesmieme zabudnúť ani na jeho vôňu. Nebude sa vám chcieť veriť, že v dezerte skutočne nie je klasické čerstvé ovocie.

4. Má dlhšiu trvanlivosť

Ďalšou výhodou lyofilizovaného ovocia v porovnaní s tým čerstvým je trvanlivosť. Keď si prinesiete prezreté plody z obchodu alebo si natrháte čerstvé na záhradke, môže sa pokojne stať, že už na druhý deň začne hniť či plesnivieť. To pri lyofilizovanom ovocí a jeho správnom skladovaní absolútne nehrozí. V top stave zostane v komore aj niekoľko mesiacov. Niektorí výrobcovia dokonca uvádzajú, že lyofilizované ovocie vydrží 25 – 30 rokov. To však nemôžeme potvrdiť. Vzhľadom na skvelú chuť nám v komore žiadne balenie veľmi dlho nevydrží. [6]

Ako využiť lyofilizované ovocie? 

Lyofilizované ovocie nemusíte len sypať na kaše alebo jesť samostatne, to by bola trochu nuda, že? Perfektne sa hodí do smoothie nápojov, drinkov, na výrobu domácej zmrzliny, pri pečení a ďalšej príprave dobrôt. Aby sme vám to zjednodušili, vybrali sme pre vás niekoľko lahodných receptov, ktoré môžete vyskúšať s lyofilizovaným ovocím. Tak čo, už sa vám zbiehajú sliny?

Čo si z toho vziať? 

Ovocie by malo byť každodennou súčasťou nášho jedálnička. Ak napríklad v zime nepestujete maliny a jahody, lyofilizované ovocie je tou najlepšou možnosťou, ako získať autentickú chuť a vôňu čerstvo odtrhnutých plodov. V kuchyni má mrazom sušené ovocie rovnaké využitie ako to čerstvé. Do niektorých receptov, napríklad na chrumkavé sušienky, sa hodí ešte viac. A pokiaľ ho budete správne skladovať, nehrozí, že by sa vám rýchlo pokazilo alebo inak znehodnotilo.

Poznáte niekoho, kto sa sušenému ovociu vyhýba, pretože si myslí, že nie je zdravé? Zdieľajte s ním náš článok, aby zistil, ako to v skutočnosti je. 

Zdroje:

[1] Sagar Bhatta et al. – Freeze-Drying of Plant-Based Foods – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7022747/

[2] Dorota Nowak et al. – The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7603155/

[3] What Is Freeze Dried Fruit? – https://www.thespruceeats.com/what-is-freeze-dried-fruit-5193827

[4] Strawberries, raw – https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2346409/nutrients

[5] Sandulachi Elisavet et al. – Water activity concept and its role in strawberries food – https://ibn.idsi.md/vizualizare_articol/22770

[6] All About Freeze Dried Fruits Shelf LIfe – https://ratinkhosh.com/freeze-dried-fruits-shelf-life/

[7] Ovoce sušené mrazem namočte. Během chvíle je jako čerstvé a plné vitamínů – https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Ovoce-susene-mrazem-namocte.-Behem-chvile-je-jako-cerstve-a-plne-vitaminu__s10010x19583.html