Srvátka a srvátkový proteín: Všetko, čo musíte vedieť

Srvátkový proteín v súčasnoti patrí k najbežnejším a najdostupnejším doplnkom výživy pre športovcov. Môže sa zdať, že srvátkový proteín bol s nami odjakživa, ale nie je to ani tak dávno, čo bola srvátka považovaná za odpadový materiál pri výrobe syra. Práve o tom bude náš článok, o príbehu srvátky od jej objavu až po súčasnosť.

V článku sa dozviete všetko o tom, ako sa srvátkový proteín vyrába, z čoho sa skladá a akými procesmi musí prejsť, kým sa dostane do podoby proteínového prášku. Pripravte sa na množstvo zaujímavých faktov, ktoré vás prekvapia aj pobavia.

Čo je srvátka?

Srvátka, anglicky nazývaná whey, pochádza spolu s kazeínom z mlieka. Pridaním zrážadla do mlieka sa oddelí tuhý syr a vodnatá časť, srvátka. Z 10 litrov mlieka za pomoci zrážadla teda vznikne okolo 1 kg syru a zvyšok je tekutá srvátka. Vo všeobecnosti platí, že srvátka sa nachádza v akomkoľvek mlieku. Zaujímavosťou je, že srvátku dokážeme čerpať z mlieka akéhokoľvek cicavca, ktorí produkuje mlieko prsnými žľazami, či už ide o kravu, lamu, kozu alebo mačky. Dokonca aj v materskom mlieku sa nachádza srvátka. [1] [2]

Srvátka sa v minulosti považovala za odpadový materiál pri výrobe syra a farmári ju vylievali do riek alebo využívali ako kŕmnu zmes pre zvieratá. Avšak, postupom času, sa menil zákon o zneškodňovaní odpadu a výrobcovia mliečnych výrobkov hľadali možné využitie pre srvátku. Onedlho zistili, že z ich “odpadu” je vlastne tekuté zlato. [2] 

Zloženie srvátky

V čom je srvátka výnimočná? Jednak je relatívne dostupná a zároveň je nutrične aj biologický bohatá. Tvorí ju významný aminokyselinový profil, ale aj niekoľko funkčných zložiek, ktoré podporujú činnosť imunitného systému. V tabuľke nájdete prehľadne rozpísané všetky časti zloženia srvátky a ich percentuálny podiel. [1] [2]

Látky	Percentuálny podiel v srvátke
Beta-laktoglobulín	45 – 57 %
Alfa-laktalbumín	15 – 25 %
Imunoglobulíny	10 – 15 %
Glykomakropeptidy	10 – 15 %
Bovine serum albumín	8 – 10 %
Laktoferín	1 %
Laktoperoxidáza

Pozrime sa však na význam jednotlivých komponentov. [1] [5] [8]

• Beta-laktoglobulín – približne 25 % jeho zloženia tvoria BCAA aminokyseliny, najmä leucín. Aminokyseliny s rozvetveným reťazcom BCAA pritom podporujú proteínovú syntézu, rast svalstva a regeneráciu svalov.
• Alfa-laktalbumín – obsahuje okolo 6 % aminokyseliny tryptofán, ktorá je základom pre tvorbu serotonínu, tzv. hormónu šťastia. Alfa-laktalbumín je zároveň bohatý na lyzín, leucín, theonín a cysteín. Má schopnosť viazať minerály, ako sú vápnik a zinok, a pozitívne ovplyvňuje ich absorpciu.
• Imunoglobulíny – v srvátke sa nachádzajú 4 typy imunoglobulínov, a to IgG, IgA, IgM a IgE, ktore chránia antioxidanty a výrazne zlepšujú imunitný systém.
• Glykomakropeptidy – vznikajú pri procese výroby syra z natráveného kazeínu. Sú bohaté na esenciálne aminokyseliny, ktoré podporujú absorpciu minerálov.
• Bovine serum albumín má pestrý aminokyselinový profil a podporuje viazanie tukov.
• Laktoferín spúšťa produkciu protizápalových látok, ktoré chránia telo pred rozvojom hepatitídy.
• Laktoperoxidáza je dôležitá pre svoje antimikrobiálne vlastnosti.

Mohli by vás zaujímať tieto produkty:

Účinky srvátky a srvátkového proteínu

Základnou výhodou srvátkového proteínu je to, že vám pomôže doplniť do jedálnička potrebné bielkoviny a BCAA aminokyseliny, ktoré sú kľúčom k vašim fitness cieľom. Zároveň je srvátkový proteín komplexným bielkovinovým zdrojom, čo znamená, že obsahuje všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže vyprodukovať samo a získava ich jedine zo stravy. Stačí vám preto prijať dávku srvátkového proteínu a obohatíte svoje telo o všetkých 9 esenciálnych aminokyselín naraz.

Srvátka je obzvlášť bohatým zdrojom BCAA, a teda aminokyselín leucín, izoleucín a valín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu a môžu slúžiť ako zdroj energie pri dlhodobom alebo intenzívnom tréningu. Viac sa o benefitoch BCAA dočítate tu. Okrem toho, srvátkový proteín podporuje výkon a silu a môže vám pomôcť pri redukcii hmotnosti. [11] [12] [13]

Srvátka je efektívnym zdrojov benefitov aj pre ľudské zdravie. Mnoho štúdií potvrdzuje, že srvátka môže potenciálne znížiť výskyt rakoviny, zlepšiť imunitu, redukovať zápaly, zvýšiť funkciu pečene u tých, ktorí trpia niektorou z foriem hepatitídy. Srvátkový proteín zároveň znižuje krvný tlak, podporuje imunitu u pacientov trpiacich na HIV a tiež pomáha predísť diabetu typu 2. Navyše, zvyšuje hladinu glutatiónu, hlavnej antioxidačnej látky v bunkách. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21]   

Typy srvátkových proteínov

Zo srvátky sa vyrábajú 3 typy proteínov, a to srvátkový koncentrát, izolát a hydrolyzát. Každý z nich obsahuje odlišný podiel bielkovín, sacharidov, tukov a laktózy, ktorý závisí od spôsobu spracovania srvátky. Dôležité je však poznať hlavné rozdiely medzi jednotlivými proteínmi, ktoré si spolu vysvetlíme na nasledujúcich riadkoch.

1. Srvátkový koncentrát

Srvátkovy koncentrát je najmenej spracovaná forma srvátky, ktorá obsahuje 70 – 80 % bielkovín. Zvyšok zloženia tvorí laktóza, tuk a sacharidy. Vyrába sa procesom filtrácie a spomedzi srvátkových proteínov má najlepšiu chuť. Srvátkový koncentrát je základnou formou proteínu, a preto je vhodný pre všetkých začínajúcich športovcov a tých, ktorí chcú do svojej stravy doplniť bielkoviny bez toho, aby museli siahnuť hlboko do vrecka. Môžete ho užívať ako predtréningový ale aj potréningový suplement či proteínový snack medzi chodmi jedál. [9] [10]

História objavenia srvátky

Už vieme, že srvátka bola dlho považovaná za odpad a až neskôr sa zistilo, že ide o cennú tekutinu. Cennú pre svoje výhody a benefity pre zdravie aj športový výkon. Poďme sa spolu pozrieť na to, odkiaľ sa k nám srvátka dostala a čo predchádzalo výrobe srvátkových proteínov. História srvátky odkrýva dôležité medzníky a fakty o jej využití v minulosti. Možno vás prekvapí, že voľakedy existovali srvátkové kúpele a už Hippokrates odporúčal srvátku ako liek. Ale začnime pekne postupne.

1. Prvé záznamy o srvátke

Možno si myslíte, že vynález srvátky je objavom súčasnosti, ale nie je to tak. Prvý záznam o srvátke je starý približne 8000 rokov. V tom čase sa totiž vyvinulo umenie výroby syra. Najstarší opis výroby syra pochádza z roku 5500 p. n. l. z poľského mesta Kujawa. [2]

Ďalší záznam o srvátke je spred 3000 rokov, kedy pastieri používali žalúdky teliat na skladovanie a prepravu mlieka. Na ich prekvapenie však mlieko koagulovalo na srvátku a syr. Výskumníci neskôr zistili, že tento proces je výsledkom enzýmu známeho ako chymosín, ktorý sa prirodzene nachádza v žalúdkoch teliat a pôsobí ako zrážadlo. [2]   

2. Srvátka ako medicína

Otec medicíny, Hippokrates, si uvedomil, že srvátka má množstvo zdravotných prínosov, a preto ju začal predpisovať svojim pacientom na posilnenie imunity. V skutočnosti bol Hippokrates prvým lekárom, ktorý ľuďom odporúčal zmenu životného štýlu, vrátane zmien stravovacích návykov a zvýšenia fyzickej aktivity, ako prostriedku na liečbu chorôb. [2]

3. Koktejl a kúpele zo srvátky

V 17. storočí v Anglicku sa srvátka servírovala ako koktejl. V tom čase ľudia navštevovali tzv. “srvátkové domy”, predstavte si ich ako dnešné kaviarne a čajovne, kde si doprali svoj obľúbený drink srvátky. Anglický námorník Samuel Pepys napísal do svojho denníka, že navštívil takýto srvátkový podnik v Londýne, kde podávali produkty, ako srvátkové maslo, srvátkovú kašu, srvátkový nápoj s bylinkami alebo vývar zo srvátky. [2]

V priebehu 17., 18. a 19. storočia bola srvátka čoraz populárnejšia. Ľudia dokonca začali vyhľadávať a navštevovať srvátkové kúpele. Zaujímavým faktom je, že používanie srvátky na liečebné účely pokračovalo až do druhej svetovej vojny. Záznamy ukazujú, že srvátkové domy a kúpele prosperovali po celej strednej Európe, vrátane krajín, ako Rakúsko, Nemecko, Taliansko a Švajčiarsko. [2] [3] 

4. Výskumy srvátky

Až do konca 19. storočia bol proteín z mlieka klasifikovaný len ako srvátka. V tom čase bola srvátka považovaná za homeopatikum alebo odpadový materiál pri výrobe syra. Výskumníci až postupne odhalili jednotlivé časti jej zloženia. Najprv sa im podarilo identifikovať laktalbumín. V rokoch 1890 až 1930 objavili aj laktoglobulín, laktoferín, laktoperoxidázu a množstvo imunoglobulínov, ktoré sa v srvátke nachádzajú. Práve to bolo zlomom v ére srvátky. Vedci zistili, že je bohatá na prospešné látky, čo odštartovalo vek srvátkových proteínov, tak ako ich dnes poznáme. [2] [4]

6. Filtrácia srvátky

V roku 1970 bola objavená membránová filtrácia, spôsob spracovania srvátky, ktorý sa používa dodnes. Dovtedy sa totiž srvátka predávala ako žltohnedý nerozpustný prášok, ktorý sa musel rozmixovať mixérom. Objav filtrácie absolútne zmenil potravinársky priemysel a výrobu srvátkových proteínov. Tie sa aj dnes vyrábajú prostredníctvom foriem membránovej filtrácie, ako [1] [2]:

• ultrafiltrácia
• mikrofiltrácia
• elektrodialýza
• nanofiltrácia
• reverzná osmóza

Ako to funguje? Po filtrácií sa srvátka suší rozprašovaním, čím vzniká prášok s vlhkosťou menšou ako 5 %. Základné rozdiely medzi jednotlivými typmi filtrácie sú v tom, aké zloženie má finálny produkt, a teda aký je jeho podiel bielkovín, laktózy, sacharidov a tukov. Na základe spôsobu spracovania rozlišujeme jednotlivé typy srvátkových proteínov. Vo všeobecnosti však platí, čím väčší podiel bielkovín, tým drahší proteín. [2]   

Dnes patria k najvyužívanejším spôsobom spracovania srvátky ultrafiltrácia a mikrofiltrácia. Proces filtrácie si totiž nevyžaduje použitie tepla, čo znamená, že dôležité imunitné látky ostanú zachované v srvátkovom prášku. [2]

Objav membránovej filtrácie však nebol posledný. Vedci chceli srvátku s čoraz vyšším podielom bielkovín, a tak začiatkom 70. rokov 20. storočia vznikla ďalšia forma spracovania srvátky –  iónová výmena. Tá bola neskôr prekonaná krížovou mikrofiltráciou, anglicky cross-flow microfiltration, ktorá umožňuje výrobu srvátkového izolátu s podielom bielkovín až 90 %. [2] Obe formy sú aj dnes používané na výrobu srvátkových proteínov.

7. Popularizácia proteínov stúpa

V 80. rokoch popularita srvátkového prášku narastala, ale užívali ju len ľudia patriaci do komunity bodybuilderov. Tí srvátku konzumovali pre jej účinky na naberanie svalovej hmoty. Revolúcia dopĺňania proteínu nastala v 90. rokoch. Práve v tom čase sa vedcom podarilo odhaliť množstvo zdravotných benefitov srvátkového proteínu, a tak ho začala užívať aj širšia skupina ľudí, ktorá vyznáva zdravý životný štýl.

Začiatkom roka 2000 sa výrobcovia zameriavali na vylepšenie chuti srvátkového proteínu, jeho textúru a miešateľnosť. Srvátkový proteín začal byť omnoho kvalitnejší a čistejší. Postupne začali vznikať známe značky výrobcov proteínov, z ktorých niektoré fungujú dodnes.

V súčasnosti je srvátkový proteín milovaný nielen športovcami, ale konzumuje ho každý. Od futbalistu, cez mamičky, starých rodičov alebo mladých ľudí. Srvátkový proteín sa stal lifestylovým produktom, ktorý má množstvo zdravotných benefitov, a to nielen pre športovcov.

Odkiaľ sa dnes dováža srvátka?

Pre získavanie srvátky je nevyhnutný chov kráv, a preto sa srvátka dováža z krajín, kde sú vhodné podmienky pre chov dobytka. V súčasnosti medzi desať najväčších dodávateľov srvátky patria krajiny, ako USA, Francúzsko, Holandsko, Nemecko, Nový Zéland, Írsko, Poľsko, Dánsko a Rakúsko. To znamená, že srvátka vo vašom proteíne pravdepodobne pochádza z niektorej z týchto krajín. [7] 

Súčasný proces výroby srvátkových proteínov

Je pre vás záhadou, ako funguje výroba proteínov, ktoré nájdete aj v našom eshope? Prezradíme vám, ako to vlastne funguje.

Kravské mlieko z fariem sa transportuje do spoločností vyrábajúcich syr. Tam sa oddelí syr od srvátky, ktorá putuje do tovární na spracovanie srvátky, kde prejde filtráciou. Výsledným produktom filtrácie je srvátkový proteín WPC 80. Z neho sa procesom mikrofiltrácie stane srvátkový izolát. Pri výrobe srvátkového hydrolyzátu sa používa ešte proces hydrolýzy, kde sa k proteínu pridávajú tráviace enzýmy pre lepšiu a rýchlejšiu vstrebateľnosť.

Srvátkové proteíny neskôr prejdú sušením a sú uskladnené vo veľkých vreciach vo forme prášku. Následne sa proteínový prášok ochutí, prípadne sa jednotlivé typy srvátkových proteínov zmiešajú a doplnia o ďalšie aktívne zložky, v závislosti od receptúry viaczložkového proteínu. Takto namixované srvátkové proteíny vo výrobe zabalia do dóz a prevezú do spoločností predávajúcich doplnky výživy pre športovcov. Posledným krokom tohto procesu je doprava proteínu až k vám domov alebo do fitka, ktoré navštevujete. [6]

Aký je váš najobľúbenejší proteín? Napíšte nám, aké sú vaše skúsenosti s konzumáciou srvátkových proteínov. Veríme, že ste sa dozvedeli o srvátke všetko, čo ste chceli vedieť. V prípade, že sa vám článok páčil, podporte ho zdieľaním a rozšírte jeho obsah ďalej.